Toiduhügieeni ja -ohutuse põhimõtted

Nõuded teisaldatavale ja/või ajutistele käitlemiskohtadele
Nõuded seadmetele
Toidujäätmed
Veevarustus
Isiklik hügieen
Toiduainete suhtes kohaldatavad sätted
Toiduainete pakendamise ja pakkimise suhtes kohaldatavad sätted
Kuumtöötlemine
Nõuded kalatooteid käsitsevatele ettevõtetele, sealhulgas laevadele
Nõuded värsketele kalatoodetele
Nõuded mehhaaniliselt kondistatud kalatoodetele
Parasiite käsitlevad nõuded
Nõuded töödeldud kalatoodetele
Kalatoodete tervishoiustandardid

 

Euroopa parlamendi ja nõukogu määrus (EÜ) nr 852/2004, 29. aprill 2004, toiduainete hügieeni kohta.

Nõuded teisaldatavale ja/või ajutistele käitlemiskohtadele

(näiteks müügitelgid, -kioskid ja -veokid), käitlemiskohtadele, mida põhiliselt kasutatakse eraelamuna, kuid kus toimub regulaarne toidu valmistamine turuleviimiseks, ning müügiautomaatidele

1. Toidukäitlemiskohad ja müügiautomaadid paigaldatakse, projekteeritakse, ehitatakse ning hoitakse puhtad ja heas seisukorras nii, et oleks mõistlikult teostatavas ulatuses välditud toiduainete saastumise risk, eelkõige kahjurite ja loomade tõttu.

2. Eelkõige, vajaduse korral:

a) peavad personali asjakohase hügieeni tagamiseks olema sobivad vahendid (sealhulgas vahendid hügieeniliseks kätepesuks ja kuivatamiseks ja hügieenilisteks sanitaartoiminguteks ning riietumiskohad);

b) toiduga kokkupuutuv pind peab olema heas seisukorras ja kergesti puhastatav ning vajaduse korral desinfitseeritav. Selleks tuleb kasutada siledat, pestavat, korrosioonikindlat ja mittetoksilist materjali või muid materjale, mille sobivust toidukäitleja suudab pädevale asutusele tõendada;

c) tuleb ette näha vastavad meetmed käitlemisvahendite ja -seadmete puhastamiseks ja vajaduse korral desinfitseerimiseks;

d) kui toiduainete puhastamine on toidukäitlemistoimingute osa, tuleb ette näha vastavad meetmed selle hügieenilise teostamise jaoks;

e) peab olema piisav kuuma ja/või külma joogivee varustus;

f) peab olema asjakohane kord ja/või vahendid ohtlike ainete, mittesöödavate ainete või jäätmete (vedelad või tahked) hügieeniliseks hoidmiseks ja kõrvaldamiseks;

g) peavad olema vastavad vahendid ja/või kord toiduainete jaoks sobiva temperatuuri tagamiseks ja seireks;

h) toiduaineid tuleb paigutada nii, et toidu saastumise risk oleks mõistlikult teostatavas ulatuses välditud.

Nõuded seadmetele

1. Kõik toiduga kokkupuutuvad vahendid, inventar ja seadmed peavad olema:

a) tõhusalt puhastatud ja vajaduse korral desinfitseeritud. Puhastamine ja desinfitseerimine peab toimuma piisava sagedusega, et vältida toidu mis tahes saastumise riski;

b) nii ehitatud, sellistest materjalidest ning sellises seisukorras, et toidu saastumise risk oleks minimeeritud;

c) nii ehitatud, sellistest materjalidest ning sellises heas seisukorras, välja arvatud ühekordselt kasutatavad mahutid ja pakendid, et neid oleks võimalik puhtana hoida ja vajaduse korral desinfitseerida ja

d) olema paigaldatud nii, et oleks võimalik piisavalt puhastada seadmeid ja nende ümbrust.

2. Vajaduse korral peavad seadmed olema käesoleva määruse eesmärkide täitmiseks varustatud asjakohaste kontrollseadmetega.

3. Keemiliste lisandite kasutamisel seadmete ja mahutite korrosioonitõrjeks tuleb seda teha heade tavade kohaselt

Toidujäätmed

1. Toidujäätmed, mittesöödavad kõrvalsaadused ja muud jäätmed tuleb nende kogunemise vältimiseks toidukäitlemisruumidest võimalikult kiiresti eemaldada.

2. Toidujäätmeid, mittesöödavaid kõrvalsaaduseid ja muid jäätmeid tuleb hoida suletavates mahutites, välja arvatud juhul, kui toidukäitleja suudab pädevale asutusele tõendada muude mahutite või kõrvaldamissüsteemide sobivust. Kõnealused mahutid peavad olema sobiva konstruktsiooniga, heas seisukorras, kergesti puhastatavad ja vajaduse korral desinfitseeritavad.

3. Peab olema ette nähtud toidujäätmete, mittesöödavate kõrvalsaaduste ja muude jäätmete asjakohane hoidmine ja kõrvaldamine. Jäätmeladude planeering ja korraldus peab võimaldama nende hoidmist puhtana ja vajaduse korralkaitstuna loomade ja kahjurite eest.

4. Kõikide jäätmete kõrvaldamine peab toimuma hügieeniliselt ja keskkonnasõbralikult vastavalt asjakohastele kohaldatavatele ühenduse õigusaktidele ning need ei tohi muutuda otseseks või kaudseks saasteallikaks.

Veevarustus

1. a) Käitlemisettevõttes peab olema piisav joogiveevarustus, mida kasutatakse alati kui vajalik toiduainete saastumise vältimise tagamiseks.

b) Tervete kalandustoodete korral võib kasutada puhast vett. Elusate kahepoolmeliste molluskite, okasnahksete, mantelloomade ja meritigude korral võib kasutada puhast merevett; puhast vett võib kasutada ka väliseks pesemiseks. Sellise vee kasutamisel peavad olema vastavad veevarustamisvahendid.

2. Tehnilise vee kasutamisel, näiteks tuletõrjeks, auru tootmiseks, külmutamiseks ja muudel sarnastel eesmärkidel, peab see ringlema eraldi süsteemis, mis on vastavalt tähistatud. Tehnilise vee süsteem ei tohi olla ühendatud joogiveesüsteemiga ega võimaldama tehnilise vee tagasivoolu viimasesse.

3. Töötlemisel või koostisosana kasutatava ümbertöödeldud veega ei tohi kaasneda saastumise risk. Selline vesi peab vastama joogiveega samadele normidele, välja arvatud juhul, kui pädev asutus on seisukohal, et vee kvaliteet ei kahjusta valmis toiduaine tervislikkust.

4. Toiduga kokkupuutuv jää või jää, mis võib põhjustada toidu saastumist, peab olema valmistatud joogiveest, tervete kalandustoodete jahutamiseks kasutatav jää puhtast veest. Jääd tuleb valmistada, käsitseda ja hoida tingimustes, mille korral see on kaitstud saastumise eest.

5. Toiduga otseses kokkupuutes kasutatav aur ei tohi sisaldada terviseohtlikke aineid või aineid, mis võivad põhjustada toidu saastumist.

6. Toiduainete kuumtöötlemisel hermeetiliselt suletud pakendites peab tagama, et pärast kuumtöötlust mahutite jahutamiseks kasutatav vesi ei ole toiduainete saastumise allikaks.

Isiklik hügieen

1. Kõik toidu käsitsemise alas töötavad inimesed peavad tagama kõrgel tasemel isikliku puhtuse, kandma sobivat, puhast riietust, vajaduse korral kaitseriietust.

2. Ühtegi inimest, kes põeb sellist haigust või on sellise haiguse nakkuse kandja, mis võib levida toidu kaudu, näiteks infitseerunud haavad, nahahaigused, põletikud või kõhulahtisus, ei tohi lubada mingis ulatuses toitu käsitseda või siseneda toidukäsitsemisalasse, kui mis tahes otsene või kaudne saastumine on tõenäoline. Kõik nimetatud probleemidega toidukäitlemisettevõttes töötavad isikud, kes võivad tõenäoliselt sattuda toiduga kokkupuutesse, peavad oma haigustest või sümptomitest ja võimaluse korral ka nende põhjustest toidukäitlejat kohe teavitama.

Toiduainete suhtes kohaldatavad sätted

1. Toidukäitleja ei võta vastu toidutooret või koostisaineid, välja arvatud elusloomad, ja muid toodete töötlemisel kasutatavaid materjale, mille kohta on teada või alust arvata, et need on saastunud parasiitidega, patogeensete mikroobidega või mürgiste, lagunenud või võõrainetega sellises ulatuses, et isegi pärast toidukäitleja tehtud hügieenilist tava-sorteerimist ja/või eeltöötlust või töötlust on lõpptoode inimtoiduks kõlbmatu.

2. Kõiki tooraineid ja koostisained tuleb käitlemisettevõttes hoida sobivates tingimustes, mis on ette nähtud nende tervistkahjustava riknemise vältimiseks ja kaitseks saastumist eest.

3. Kõikidel tootmise, töötlemise ja turustamise etappidel peab toit olema kaitstud mis tahes saastumise vastu, mille tulemusel võivad tooted muutuda inimtoiduks kõlbmatuks, tervistkahjustavaks või selliselt saastunuks, et on põhjendamatu eeldada selle tarvitamist.

4. Tuleb rakendada piisavaid kahjuritõrjemeetmed. Samuti tuleb rakendada vastavaid meetmeid koduloomade juurdepääsu vältimiseks toidu valmistamise, käsitsemise või hoidmise kohtadesse (või kui pädev asutus seda erijuhtudel lubab, tuleb rakendada meetmeid selle tulemusena saastumise vältimiseks).

5. Tooraineid, koostisaineid, vahetooteid ja lõpptooteid, milles võivad paljuneda patogeensed mikroobid või tekkida toksiinid, ei tohi hoida temperatuuril, mis võib põhjustada riski tervisele. Külmaahelat ei tohi katkestada. Siiski on lubatud ettenähtud temperatuurist kõrvalekaldumine piiratud ajaks, kui see on vajalik käisitsemisest tulenevatel asjaoludel toidu valmistamiseks, veoks, hoidmiseks, väljapanemiseks ja serveerimiseks, tingimusel et see ei põhjustata riski tervisele. Töödeldud toiduainete valmistamisega, käsitsemisega või pakendamisega tegelevates toidukäitlemisettevõtetes peavad olema sobivad ja piisavalt suured ruumid toorainete ja töödeldud toodete eraldi hoidmiseks ning piisav eraldatud külmhoiuruum.

6. Jahutatuna serveeritav või hoitav toit tuleb kohe pärast kuumtöötlemise etappi või kui kuumtöötlemist ei kasutata pärast lõpliku valmistamise etappi jahutada sellise temperatuurini, mis välistab riski tervisele.

7. Toiduainete sulatamine peab toimuma selliselt, et oleks minimeeritud patogeensete mikroobide kasvu või toksiinide tekkimise risk toidus. Sulatamise ajal tuleb toiduaineid hoida temperatuuril, mis ei põhjusta nende tõttu riski tervisele. Kui sulatamisel tekkiv vedelik võib põhjustada riski tervisele, tuleb tagada selle asjakohane äravool. Pärast sulatamist tuleb toitu käsitseda nii, et patogeensete mikroobide kasvu ja toksiinide tekke risk oleksid minimeeritud.

8. Ohtlikud ja/või mittesöödavad ained, sealhulgas loomasööt tuleb vastavalt märgistada ning neid tuleb hoida eraldi ja kindlates mahutites.

Toiduainete pakendamise ja pakkimise suhtes kohaldatavad sätted

1. Pakendamis- ja pakkimismaterjal ei tohi olla saasteallikaks.

2. Pakendamismaterjale tuleb hoida kaitstuna saastumisriski eest.

3. Pakendamis- ja pakkimistoimingud tuleb teostada nii, et oleks välditud toodete saastumine. Kui on asjakohane ja eriti metallkarpide või klaaspurkide korral tuleb tagada, et pakendid oleksid terved ja puhtad.

4. Toiduainete korduvkasutatavad pakendamis- ja pakkimismaterjalid peavad olema kergesti puhastatavad ja vajaduse korral desinfitseeritavad.

Kuumtöötlemine

Järgmisi nõudeid kohaldatakse ainult hermeetiliselt suletud pakendites turule lastud toiduainete suhtes:

1. Mis tahes kuumtöötlusprotsessi korral töötlemata toote töötlemiseks või töödeldud toote edasiseks töötlemiseks:

a) peab töödeldava toote temperatuur tõusma selle igas osas ettenähtud ajaks ettenähtud temperatuurile;
b) olema välditud toote saastumine protsessi ajal.

2. Soovitavate eesmärkide saavutamise tagamiseks kasutatava protsessi abil peavad toidukäitlejad regulaarselt kontrollima peamisi asjakohaseid parameetreid (eelkõige temperatuuri, rõhku sulgemist ja mikrobioloogilisi parameetreid), seal-hulgas automaatseadiste kasutamisega;

3. Kasutatav protsess peab vastama rahvusvaheliselt tunnustatud normidele (näiteks pastöriseerimine, kõrgkuumutaminevõi steriliseerimine)

Euroopa parlamendi ja nõukogu määrus (EÜ) nr 853/2004, 29. aprill 2004, millega sätestatakse loomset päritolu toidu hügieeni erieeskirjad

Nõuded kalatooteid käsitsevatele ettevõtetele, sealhulgas laevadele

Toidukäitlejad peavad kalatooteid käsitsevates ettevõtetes tagama vastavuse järgmistele nõuetele vastavalt nende asjakohasusele.

Nõuded värsketele kalatoodetele

1. Kui jahutatud, pakendamata tooteid ei jaotata, väljastata, valmistata ette ega töödelda viivitamata pärast maismaal asuvasse ettevõttesse jõudmist, tuleb need ladustada vastavates rajatistes jääga kaetult. Jääd tuleb lisada nii tihti kui vaja. Pakendatud värskeid kalatooteid tuleb säilitada jää sulamisele lähedasel temperatuuril.

2. Pea eemaldamine ja rookimine tuleb sooritada hügieeniliselt. Kui rookimine on tehnilisest ja kaubanduslikust seisukohast võimalik, tuleb see teostada võimalikult kiiresti pärast toodete püüdmist või lossimist. Pärast neid toiminguid tuleb tooted põhjalikult pesta joogivee või laevade pardal puhta veega.

3. Selliseid toimingud nagu fileerimine ja viilutamine tuleb läbi viia fileede ja viilude saastamist vältivalt. Fileed ja viilud ei tohi jääda töölaudadele kauemaks kui nende valmistamiseks vajalik aeg. Fileed ja viilud tuleb pakkida ja vajadusel pakendada ning jahutada võimalikult kiiresti pärast nende valmistamist.

4. Jääga kaetult ladustatavate pakendamata värskete kalavalmististe väljastamiseks või ladustamiseks kasutatavad mahutid peavad tagama, et sulamisvesi ei jää toodetega kokkupuutesse.

5. Terveid ja roogitud kalu võib laevade pardal transportida ja ladustada jahutatud vees. Neid võib transportida jahutatud vees jätkuvalt ka pärast lossimist ning transportida akvakultuurettevõtetest, kuni esimesse mais-maaettevõttesse jõudmiseni, mis tegeleb muu kui transportimise või sorteerimisega.

Nõuded mehhaaniliselt kondistatud kalatoodetele

Mehaaniliselt konditustatud kalatooteid valmistavad toidukäitlejad peavad tagama vastavuse järgmistele nõuetele.

1. Kasutatavad toorained peavad vastama järgmistele nõuetele:

a) Mehaaniliselt konditustatud kalatoodete valmistamiseks on lubatud kasutada üksnes terveid kalu ja luid pärast fileerimist;
b) Kõik toorained peavad olema sooltest puhastatud.

2. Valmistamisprotsess peab vastama järgmistele nõuetele:

a) Mehaaniline eraldamine peab toimuma põhjendamata viivituseta pärast fileerimist.
b) Tervete kalade kasutamisel tuleb need eelnevalt rookida ja pesta.
c) Pärast valmistamist tuleb mehaaniliselt konditustatud kalatooted võimalikult kiiresti külmutada või lisada külmutamiseks või stabiliseerimistoiminguks ettenähtud tootesse.

Parasiite käsitlevad nõuded

1. Järgmisi kalatooteid tuleb läbinisti külmutada temperatuuril mitte üle –20 °C vähemalt 24 tundi; seda toimingut tuleb kohaldada toortootele või valmistootele:

a) toorelt või peaaegu toorelt tarbimiseks ettenähtud kalatoodete puhul;

b) järgmistest liikidest kalatoodete puhul, kui need on ette nähtud külmsuitsutamisprotsessiks, mille puhul kalatoote sisetemperatuur ei ületa 60 °C:

i) heeringas;
ii) makrell;
iii) sprotid;
iv) (looduslik) Atlandi ja Vaikse ookeani lõhe

ja

c) marineeritud ja/või soolatud kalatooted, kui sellest töötlemisest ei piisa ümarussivastsete hävitamiseks.

2. Toidukäitlejad võivad loobuda punktis 1 nõutud toimingust, kui:

a) kättesaadaval on epidemioloogilised andmed, mis näitavad, et päritolukoha kalastamispiirkond ei kujuta endast ohtu tervisele parasiitide esinemise osas ja
b) pädev asutus annab vastava loa.

3. Punktis 1 osutatud kalatoodete turuleviimisel, välja arvatud tarnimisel lõpptarbijale, peab nendega kaasas olema dokument tootjalt, millel näidatakse neile kohaldatud protsess.

Nõuded töödeldud kalatoodetele

Toidukäitlejad, kes vähilisi ja limuseid kuumtöötlevad, peavad tagama vastavuse järgmistele nõuetele.

1. Kuumtöötlemisele peab järgnema kiire jahutamine. Selleks kasutatav vesi peab olema joogivesi või laevade pardal puhas vesi. Kui ei kasutada muid säilitusmeetodeid, tuleb jahutamist jätkata kuni jää sulamisele lähedase temperatuuri saavutamiseni.

2. Kodadest või poolmetest vabastamine peab toimuma hügieeniliselt toote saastamist vältides. Kui selliseid toiminguid sooritatakse käsitsi, peavad töötajad pöörama erilist tähelepanu kätepesule.

3. Pärast kodadest või poolmetest vabastamist tuleb kuumtöödeldud tooted viivitamata külmutada või võimalikult kiiresti jahutada VII peatükis sätestatud temperatuurini.

Kalatoodete tervishoiustandardid

Kalatoodete organoleptilised omadused

Toidukäitlejad peavad läbi viima kalatoodete organoleptilise kontrolli. Eelkõige peab see kontroll tagama kalatoodete vastavuse mis tahes värskuskriteeriumitele.

Parasiidid

Toidukäitlejad peavad tagama, et kalatooteid on enne turule viimist visuaalselt kontrollitud, et avastada silmaga nähtavaid parasiite. Nad ei tohi ilmselgelt parasiitidega saastatud kalatooteid inimtarbimiseks turule viia.