Kala esmakäitlemine veekogul

Kalur on kalandustoodete esmatootja. Kala käitlemisele seab piirid see, kas kalur kui ettevõtja on Veterinaar- ja Toiduameti poolt toidukäitlejana tunnustatud. Tunnustamisest tuleneb see, kas kalur võib veekogul lisaks kalade jahutamisele ja pakendamisele teostada ka muid protseduure või kas kalur ettevõtjana võib käidelda otseturustamise eesmärgil suuremat kogust värsket kala päevas kui seda on esmatoote väikese koguse piir.

Kui kala turustatakse otse tarbijale või jaemüügiettevõttele (mitte kala kokkuostuga tegelevale tunnustatud ettevõttele), peab kalur kinni pidama esmatoodete väikese koguse piiridest. Esmatoodete väike kogus on kala puhul kuni 100 kg värsket kala päevas. Väikeses koguses esmatoodete turustamise hügieeninõuded  § 1 ja  § 3

Euroopa parlamendi ja nõukogu määruse (EÜ) nr 852/2004, 29. aprill 2004, toiduainete hügieeni kohta, artikli 6, lõike 2 järgi tuleb enne käitlemise alustamist teavitada järelvalveasutust (Veterinaar- ja Toiduamet) ettevõttest, sellele järgneb kontroll ja tunnustamine.

Turustada võib selliseid väikeses koguses esmatooteid, mis on toidukõlblikud ega põhjusta saastumist käitlemise järgmistes etappides ning mis on säilitamisel ja turustamisel kaitstud saastumise eest. Väikeses koguses esmatoodete turustamise hügieeninõuded  § 4 lg 1

Pärast püüki jahutatakse kala võimalikult kiiresti, kaitstakse saastumise ning päikese või muu kuumusallika mõju eest ning hoitakse temperatuuril, mis kõige paremini sobib kala säilitamiseks. Kala pesemiseks kasutatakse kas Veeseaduses sätestatud joogivee nõuete kohast vett või vajaduse korral puhast vett. Väikeses koguses esmatoodete turustamise hügieeninõuded  § 4 lg 4 

Esmatootmine – esmatootmine hõlmab ka jahipidamist ja kalapüüki ning loodussaaduste kogumist. (EÜ) nr 178/2002, 28. jaanuar 2002.

Kalatooted – kõik merevee- või mageveeloomad (välja arvatud elusad kahepoolmelised karploomad, okasnahksed, mantelloomad ja meriteod ning kõik imetajad, roomajad ja konnad), looduslikud või tehistingimustes peetavad loomad, k. a selliste loomade kõik söödavad vormid, osad ja tooted. (EÜ) nr 853/2004, 29. aprill 2004.

Toiduga kokkupuutuv jää peab olema valmistatud joogiveest, tervete kalandustoodete jahutamiseks kasutatav jää puhtast veest. Jääd tuleb valmistada, käsitseda ja hoida tingimustes, mille korral see on kaitstud saastumise eest. Euroopa parlamendi ja nõukogu määrus (EÜ) nr 852/2004, 29. aprill 2004 toiduainete hügieeni kohta.

Puhas merevesi – looduslik, tehislik või puhastatud merevesi või riimvesi, mis ei sisalda mikroorganisme, kahjulikke aineid ja mürgist mereplanktonit koguses, mis võib otseselt või kaudselt kahjustada toidu kvaliteeti.

Puhas vesi – puhas merevesi ja sarnase kvaliteediga magevesi.

Euroopa parlamendi ja nõukogu määrus (EÜ) nr 853/2004, 29. aprill 2004, millega sätestatakse loomset päritolu toidu hügieeni erieeskirjad, all on välja toodud kõikidele kalapüügiga tegelevatele laevadele kehtivad nõuded struktuuri ja sisseseade osas. Samas määruses on ka nõuded laevadele, mis on projekteeritud ja sisustatud värskete kalatoodete säilitamiseks kauem kui 24 tundi, nõuded külmutuslaevadele ja nõuded tehaslaevadele. Pärast sisseseade ja struktuurinõudeid tulevad hügieeninõuded ning nõuded lossimise ajal ja järel.

Täpsemalt on võimalik sellega tutvuda: 

eur-lex.europa.eu Euroopa parlamendi ja nõukogu 29. aprilli 2004. aasta määrus (EÜ) nr 853/2004, millega sätestatakse loomset päritolu toidu hügieeni erieeskirjad.

Nõuded kõikidele laevadele

1. Laevad peavad olema projekteeritud ja konstrueeritud selliselt, et on võimalik vältida toodete saastumist pilsivee, reovee, suitsugaasi, kütuse, nafta, määrdeainete ja muude ebasoovitavate ainetega.

2. Kalatoodetega kokku puutuvad pinnad peavad olema korrosioonikindlast materjalist, mis on sile ja mida on lihtne puhastada. Pinnakatted peavad olema vastupidavad ja mittetoksilised.

3. Kalatoodete valmistamiseks kasutatavad seadmed ja materjal peavad olema korrosioonikindlast materjalist, mida on hõlbus puhastada ja desinfitseerida.

4. Kui laevadel on veevõtuava kalatoodete puhul kasutatava vee jaoks, peab see paiknema nii, et veevarud ei saastuks.

Hügieeninõuded

1. Laevade osi või mahuteid, mis on reserveeritud kalatoodete ladustamiseks ja on kasutusel, tuleb hoida puhtana ning heas korras. Eelkõige ei tohi need olla saastatud kütuse või pilsiveega.

2. Kalatooted tuleb pärast pardale võtmist võimalikult kiiresti kaitsta saastumise eest ning päikese või muude kuumusallikate mõju eest. Nende pesemiseks tuleb kasutada kas joogivett või vajadusel puhast vett.

3. Kalatooteid tuleb käsitseda ja ladustada nii, et neid ei vigastata. Käsitsejad võivad suurte kalade või neid kahjustada võivate kalade liigutamiseks kasutada teravaid vahendeid tingimusel, et ei kahjustata toodete liha.

4. Kalatooted, välja arvatud elustooted, tuleb pärast laadimist võimalikult kiiresti jahutada. Kui jahutada pole võimalik, tuleb kalatooted võimalikult kiiresti lossida.

5. Kalatoodete jahutamiseks kasutatav jää peab olema valmistatud joogiveest või puhtast veest.

6. Kui kalade pead eemaldatakse ja kalad roogitakse pardal, tuleb seda teha pärast püüki hügieeniliselt ja võimalikult kiiresti. Tooted tuleb viivitamata ja põhjalikult pesta joogivee või puhta veega. Sellisel juhul tuleb sisikond ja inimese tervist ohustada võivad osad eemaldada võimalikult kiiresti ja hoida neid eraldi inimtoiduks mõeldud toodetest. Inimtoiduks ettenähtud kalamaksa, -marja ja niiska tuleb säilitada jääga kaetult jää sulamisele lähedasel temperatuuril või külmutada.

7. Konserveerimiseks ettenähtud tervete kalade külmutamisel soolvees tuleb sellise toote puhul saavutada temperatuur mitte üle –9 °C. Soolvesi ei tohi põhjustada kalade saastumist.

Nõuded lossimise ajal ja järel

Kalatoodete mahalaadimise ja lossimise eest vastutavad toidu käitlejad peavad:

a) tagama, et kalatoodetega kokku puutuvad mahalaadimise ja lossimise seadmed on hõlpsasti puhastatavast ja desinfitseeritavast materjalist ning neid hoitakse heas tehnilises ja sanitaarkorras;

b) vältima kalatoodete saastumist mahalaadimise ja lossimise ajal eelkõige järgmiselt:

* kiirete mahalaadmis- ja lossimistoimingute abil;
* kalatoodete viivitamatu asetamisega kaitstud keskkonda VII peatükis täpsustatud temperatuuril;
* mitte kasutades seadmeid ja töötavasid, mis asjatult kahjustavad kalatoodete söödavaid osi.